黑胡椒和白胡椒使用方法上有什么不同(图文)

  不知什么时候起,东西南北尽刮辛辣风,很多人都号称自己无辣不欢,料理中的辣常来自于辣椒和胡椒。胡椒适用于食材的腌渍和调味,市面上常见的胡椒有黑胡椒、白胡椒以及绿胡椒,这些胡椒除了颜色上的不同,在用法和辣味上有什么不一样的地方?

  黑胡椒和白胡椒用法上的不同

  胡椒 (peppercorns)是原产于印度的一种藤本植物,新鲜未成熟的胡椒浆果呈绿色,成熟后才慢慢变成红黑色;未经处理的胡椒果易腐烂,一般都是干燥后再用于烹饪:根据胡椒果的熟度和加工方式的不同,可以形成黑、白、绿、红4种颜色,每种颜色的胡椒有着不同的气味。

黑胡椒和白胡椒使用方法上有什么不同(图文)1

  黑胡椒 Black peppercorns

  把生胡椒浆果采收后,经热水清洗干燥和酵素作用下,让其慢慢变成黑色,这就是黑胡椒粒,再磨成粉即为黑胡椒粉。黑胡椒味道呛辣且带刺激性,香味最强烈最浓郁,适合用于给肉类海鲜去腥,或起锅前洒入提味。

  黑胡椒的使用方法

  1、腌渍:备料时用黑胡椒腌渍肉类去其腥味,特别适用于牛肉、羊肉和猪肉等红肉的肉类。

  2、提香:起锅前加入黑胡椒可为料理提香,黑胡椒在高温下香味能更加释放。肉类、蔬菜或豆腐等均可加入黑胡椒,让料理有微辣微呛口感。

黑胡椒和白胡椒使用方法上有什么不同(图文)2

  白胡椒 White peppercorns

  成熟的胡椒浆果或干燥黑胡椒制作而成。把胡椒浆果或干燥黑胡椒放入水中浸泡至表皮发酵软化,再取出其内部的种子烘干就成了白胡椒。白胡椒味淡,只有微微呛味,辣度比较低。

  白胡椒的使用方法

  1、调味:和黑胡椒比较,白胡椒味道不那么浓烈,适用于羹汤、高汤等汤品的调味。质地浓郁的西式浓汤,如玉米浓汤、南瓜浓汤等常用黑胡椒调味,中式的肉丸汤、越式的酸辣汤大多使用的是白胡椒粉。

  酱汁或白色、偏淡色的食材,如白酱、马铃薯等,常用白胡椒调味,这样成品的色调一致,卖相更佳。

  2、去腥:适用于肉腥味比较淡的白肉和海鲜料理,也能当腌料为肉类海鲜去腥。

  3、白胡椒应在料理完成后再添加,因为白胡椒过度加热后会出现苦味。

  黑胡椒和白胡椒是否可以互相替换?

  用量少时这两种胡椒可以互换,需求量大时,不建议互相取代!因为黑胡椒和白胡椒的味道还是有差别的,量多后差别更明显,味道上会出现不协调。

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