芦笋烹调前的处理(图文)

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  芦笋的颜色为什么会有绿色、紫色和白色之分

  芦笋嫩茎生长到地面后,在日光照射下,不同的品种就变成绿色或紫色,也就是绿芦笋、紫芦笋;白芦笋则是未冒出地面不见光就采收的嫩茎,口感非常鲜嫩清甜。

  怎么挑选新鲜的芦笋

  1、外观

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  新鲜的芦笋外形呈直挺状,且笋尖的麟片紧密包覆着。

  笋支部位肥硕而不松软,这样的芦笋新鲜且水分充足。

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  芦笋底部的切口没有变色,如果呈褐色或干燥说明木质化,这样的芦笋口感老。如图左的芦笋底部切口呈鲜绿色,此为新鲜的芦笋,图右的芦笋已经变色干燥,是不新鲜的芦笋。

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  如图左的芦笋横切面呈圆形,是质优芦笋,图右呈椭圆性,是发育不良产品。

  2、味道

  新鲜的芦笋带有草的清香味。

  芦笋怎么保存?

  芦笋含有丰富的水份,因此买回后未能立即料理的,应注意保存避免水分流失,避免纤维老化甜味降低,不过仍建议2-3天内食用。

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  1、用保鲜膜把芦笋完整包覆以隔绝空气。

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  2、包覆后的芦笋以直立的方式放进冰箱冷藏保存。提示:因为放进冰箱的芦笋还会持续成长,以直立的方式放进冰箱,才会呈直挺状,如果横放就会乱翘料理时不方便处理。

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  芦笋的头尾料理方式大不同

  不同部位的芦笋,烹调方式不一样。前端的笋尖部位口感最细嫩,最适合用于凉拌;越往根部,细嫩度越低,适合热炒,最底部的根部,是纤维最粗的部位,适合煮汤或煮粥。

  芦笋料理前的处理

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  1、把芦笋洗净,去除其粗外皮。

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  提示:用姆指掐住芦笋,如果指甲能陷入芦笋肉中,代表芦笋细嫩,不必去外皮;如果指甲无法陷入芦笋肉中,代表外皮太粗,需去除。笋尖细嫩处不必去皮,一般地,芦笋的一半以下至笋根的外皮都要去除。

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  2、如果绿芦笋根部的外表仍呈略白,代表其纤维质多口感不佳,可切除根部略白的部位。

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  3、芦笋烹煮前30分钟,直立放于小锅中,再倒入2-5公分高的水,让芦笋根部充分接触并吸收水分后,即可大大提升其脆度。

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供稿人:百分HOW

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