怎么挑选好吃的皮蛋(图文)

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  皮蛋(松花蛋),因蛋的表面有松叶状的结晶花纹而被称为松花。皮蛋是用轻碱的化学物混合石灰泥和米糠包裹住鸭蛋的外层,再放于阴凉处静置45-50天而成的。在放置的过程中,鸭蛋里面的结构发生变化,蛋清凝结成胶冻状,蛋白成为半透明的青褐色,蛋黄由溏心变成实心。

  皮蛋还有个特点就是味道特殊,这是蛋类处于碱性环境下,蛋白质中的胺基酸就转变成为硫胺基酸,其会分解出硫化氢或胺的气味,这就是皮蛋呈现出的有点像屁和臭蛋又有点像尿餲味的奇特味道。

  好的皮蛋口感清凉爽口,带点鲜味。

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  至于皮蛋上的松花纹,它和皮蛋的好坏、皮蛋是否溏心没有直接关系,松花纹的形成因为蛋添加化学物后形成的化学反应,松花纹多只是更美观,它不会影响皮蛋的味道。

  皮蛋不宜久煮

  皮蛋的气味具有挥发性,煮后就会减少气味,不过如果皮蛋久煮,反而会有又辣又涩的怪味。因此煲皮蛋粥时,加热过程会导致皮蛋再次发生变化,蛋的结构就会分解融于粥中,同时还会产生硫化氢或胺,吃起来就会有股异味,这是皮蛋过度加热的结果。

  正常的皮蛋去壳后即可食用,不必加热。

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  怎么分辨皮蛋的好坏?

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  挑选皮蛋时,可先看外表,蛋壳上分布着均匀的小孔的就属正常的皮蛋,如果蛋壳表面有比较大的洞,代表皮蛋里面已经烂掉了。

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  放置一段时间的皮蛋蛋壳会比较黑。

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  表面越黑代表皮蛋越实心,其中间的蛋黄会呈咖啡色的粉状;越浅代表越流心,呈青色的最佳。

  最后切开后可看看溏心的程度,和围住蛋黄的圈有多厚。太厚代表去石灰外层后放了一段时间,则蛋黄会因摆放时间久而往内凝固成实心状。

  皮蛋的食用

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  溏心皮蛋适合凉拌或冷盘。

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  实心皮蛋适合煲粥或做菜。

  溏心皮蛋的最佳食用期为1个多月,超过1个月后还可以吃,但皮蛋会越变越结实。

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