新手学颠锅需要注意的动作要领(图文)

  看大厨做菜时,那颠锅的动作看起来很帅,但新手也想这么露一手时,不小心却容易弄伤手。颠锅当然不仅仅用来表演,也不仅仅只限用于中式做菜,它是真的有实际用途。

  颠锅的目的等同于用锅铲把材料混合均匀,一边开火一边颠锅可让食材受热更均匀,可炒出更香的菜式。

  颠锅最常见于快炒,如干炒牛河、炒牛肉等都会用到此方法。

  颠锅的动作要领

  因为中式生铁锅比较重,长时间做颠锅动作,非常容易受伤,因此大厨在颠的时候,不会完全离开锅架去颠,一般是让锅贴着炉圈后筛锅,达到颠锅的功效。另外颠锅时用力不对也容易受伤,如果经常离开炉边颠锅,手要费很大力气,而此时如果再不懂得用虎口使力,就很容易受伤。

  颠锅时,大厨常会用食指和中指夹好毛巾后拿稳,再握着锅。拿锅时虎口握住锅耳和锅边的位置,底部利用拇指以外的四个指头托住锅身,再拉住锅耳前后移动,这样一拉食物就会向前抛。只在勾芡或上碟时才把整只锅拿离开灶火,而且凌空颠锅要在1-2分钟内完成,否则容易受伤。

新手学颠锅需要注意的动作要领(图文)1

  正确的颠锅手势,握着锅耳和锅边的位置,利用拇指外的四个指头在底部托住锅身后发力。

新手学颠锅需要注意的动作要领(图文)2

  错误的颠锅手势,五指直接握着锅耳,此时只能用死力,非常容易受伤。

  西式用平底锅做菜有时也会颠锅,这个烹调技巧是跳的意思。如浅炒时,颠锅可让所有的材料同时受热,所有的味道可融合得更均匀。翻热已熟的食材时也会用到颠锅,目的是让食材受热均匀又不会焦掉。颠的时候要拿着平底锅握柄的末端,再有节奏地推前拉后地颠,这样食物就会同时抛起再落回锅里。如果上下一阵乱颠,食物会乱飞。

新手学颠锅需要注意的动作要领(图文)3

  西式颠锅时,握着锅柄的末端后,再有节奏地做推前拉后的动作。

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