吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法(图文)

吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法

  会自制甜点的同学对吉利丁、洋菜粉、果冻粉这些名称一定不陌生,大家都知道它们是制作冰品、甜点常用的凝固材料。那么这些来源不同、特性不同的材料,用法是不是一样呢?如果你还一头雾水,只会跟着甜点配方走,那么不妨一起来看看这其中的学问,看看如何根据不同的需要和口感追求来进行选择。

  吉利丁Gelatine

吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法
慕斯类蛋糕适合吉利丁片

  吉利丁是从动物(通常为牛,猪或鱼)皮或骨头等结缔组织中提炼而来的胶质,也称作动物胶、明胶、鱼胶,属于荤食,带有少许的腥味。吉利丁片(Gelatine Sheets)呈现半透明黄色片状,一片23x7cm的份量约重2.5g,依品牌不同会有些许差异。另外也有粉末状的吉利丁粉(Gelatine Powder),两者可互相代替,不过要注意用法差异。

奶酪与果冻适合吉利丁粉
奶酪与果冻适合吉利丁粉

  百分HOW提示:加入吉利丁的食材冷却后会有滑嫩感,在摄氏25度以上即会融化,可创造“入口即化”的口感,适用于慕斯、奶酪蛋糕或奶酪等甜点;也因此吉利丁制作的成品一定要以冰箱冷藏保存,否则可能会融化成液状。

  吉利丁片使用方法:

吉利丁片使用方法1,先把吉利丁片放入摄氏10度以下的冰水中浸泡约5分钟,尽量一片一片分开放入、不要完全重叠,避免影响软化程度(亦可剪成小片);且水量要足,让吉利丁片完全浸泡在水中,可用冰块轻压避免浮起。

  1,先把吉利丁片放入摄氏10度以下的冰水中浸泡约5分钟,尽量一片一片分开放入、不要完全重叠,避免影响软化程度(亦可剪成小片);且水量要足,让吉利丁片完全浸泡在水中,可用冰块轻压避免浮起。

  百分HOW提示:一定要用冰块水来浸泡,因为常温水可能使吉利丁片融化在水中,使分量减少,成品无法完全凝固。

吉利丁片使用方法2,待吉利丁片完全软化后取出,将水拧干,备用。

  2,待吉利丁片完全软化后取出,将水拧干,备用。吉利丁泡软后不立即搅拌很容易结块,建议在泡吉利丁片的同时就把食谱配方中的液体(如牛奶、糖浆等)先加热,关火后马上加入拧干的吉利丁片,搅拌均匀、直到完全溶解后静置冷却,恢复至常温后即可分装至容器中,送进冰箱冷藏6~8小时或隔夜至完全凝固。

  百分HOW提示:加入吉利丁片时,液体的温度不宜太高(约在摄氏50度~60度左右),否则凝结度会降低。

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