什么是调温巧克力?怎么调温?(图文教程)

   巧克力是西点中的常见材料,按照等级和口味巧克力可以分成不同的类型。作为西点新手,在制作巧克力类的甜点时,经常会看到食谱上特别标示了“调温巧克力”(Temper Chocolate) ,到底什么是调温巧克力?它跟一般超市卖的巧克力有什么不同?一定要用“调温巧克力”才能做得好吃吗?

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  答案是:没错!若你希望你的成品具有完美的外观和口感,可以作为礼物、招待客人或者拍照上传,那肯定是要用调温巧克力。相关:怎么用巧克力或即溶糖片制作装饰花(图文教程)

  调温巧克力 vs. 非调温巧克力

  怎么分?简单来说,调温巧克力买回家后必须先溶解、经过“调温”的步骤才能使用的巧克力;反之,非调温巧克力则是不需要经过调温就能使用的巧克力。

  两者的差别在于巧克力的成份及构造。一般的巧克力含有几个主要成分:可可块(可可膏)、可可脂(Cocoa Butter)和乳制品、砂糖等添加物。

  非调温巧克力会将巧克力成分中的“可可脂”抽出,改用植物油(棕梠油、椰子油)代替,熔点提高,虽然让巧克力不易融化变形,不过也失去了滑顺口感,质感和香气都不佳,属于较劣质的巧克力,因此价格便宜许多,适合一般初学者直接使用,融化后就能制作甜品。

  调温巧克力(Couverture Chocolate)属于高品质的巧克力,内部则富含天然的可可脂(32–39%),可可脂对巧克力的影响甚大,它对温度的敏感性相当高,即使在手跟嘴巴的些微温度差异下也会影响融化的程度。它让巧克力在一般室温下能呈现固体,但放入口中又会立即化开。

  什么是调温(Temper)?

  可可脂在不同温度下会形成不同的结晶状态,“调温”的步骤就是让可可脂在特定的温度下产生一种稳定的好结晶,使得巧克力呈现漂亮的光泽和脆度;而其它的结晶则会让巧克力中的糖分、油脂等物质分离。这些结晶的产生或消失都会因温度变化而起,调温就是透过温度的掌控,让巧克力内部的结晶状态在最后达到稳定。

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  调温的过程中,把巧克力隔水加热至特定的温度后,内部的粒子会再次组合,改变原先的结晶架构;待巧克力再次降温,就会形成光滑的外表及滑顺口感,质感大大提升、品质也更稳定。

  市售的调温巧克力因产地、成分都略有差异,黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力适用的温度也不同,在加热时务必注意包装上的标示。

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  因为已经过调温程序,调温巧克力能够直接用于制作生巧克力、松露巧克力及各式夹心巧克力等,这些甜点大都会加入鲜奶油增添口感,不需要再调温的步骤也很可口;不过若你想要用来制作精致的巧克力甜点,甚至是装饰品,买回家的调温巧克力再次融化后,就必须重新“调温”,让巧克力再次产生优质的结晶体,成品才会光亮细致。

  外头巧克力专卖店贩售的高级巧克力都有经过调温,而超市里大量生产的低价巧克力,则大多属于非调温巧克力;成分及制程让两者的口感、外观大不同,热爱巧克力的人肯定能体会出其中差异!若你希望制作出好看又美味巧克力甜点,调温巧克力便是你的好选择。

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