烘焙点睛材料:自制美味烤砂糖(图文教程)

烘焙点睛材料:自制美味烤砂糖

  烤砂糖有非常浓烈的焦糖味,令人着迷,但是制作它却真的需要不少时间。将雪白的砂糖慢慢烤成金黄色,又不能让它融化,在低温的烤箱中需要6-7个小时,这期间并不需要太多的什么技术,只是要不断地搅拌,确保砂糖里的水汽彻底散发以及受热均匀,这样烤出来的颜色才会一致。

  我自己烤砂糖,基本上没有花那么长时间,差不多烤2-2.5小时就停了,这时砂糖才稍微上色,微显米黄,也没有多大的香味,只是你尝起来意外觉得甜度变低了,有普通砂糖缺乏的丰富口感,甜丝丝的细腻缠绵,不可言传。相关:糖转化程度检测方法

  当然,就算是2小时也挺漫长的,真没空折腾的同学,也可以小批量地烤,当然温度需要高一点——177°C(350°F)烤30分钟。

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  技巧是,用10-12吋的铸铁平底锅,砂糖铺底,厚度大概0.5厘米,这样的厚度在烘烤过程中无需搅拌也能烤得均匀。

  不过,烤箱各有不同,如果你对烤箱的温度没有信心,手头也没有可用的温度计,在烤砂糖的过程中,就要时刻盯着,确保不会烤糊了,也能因此知道下次需要多长时间。

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  要一直烤到砂糖有浓烈的焦香味,而且色泽金黄漂亮为止。直至烤箱里灯光昏暗,色泽转换可能难以判断,你最好挖一勺子普通砂糖放边上可以比较。

  烤砂糖最重要的,就是在砂糖融化结块前及时停火。砂糖融化的信号出现时间十分短促,特别是用金属平底锅在烤箱里(177°C)烤的时候,糖可能瞬息之间就从焦化转为融化了。

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  如果是大批量的低温烘烤,并且使用导热性能较差的陶瓷或者玻璃做容器,那么糖转化的时间窗口就比较大,可以制作出色泽更深更焦化的砂糖来,就像上图,可以看出白砂糖在这段时间里的色泽变化——香气也越来越浓郁。

  低温烤砂糖的方法:

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  将烤箱的烤架放在中层,预热烤箱到300°F(148°C)。将大概1.8公斤的白砂糖倒入9x13吋的玻璃或者陶瓷盘里。烘烤大概1小时,砂糖变成象牙色,取出翻拌均匀后继续烤。以后每30分钟取出翻拌一次,根据个人喜好烤到浅米色或者沙米色,这可能需要2-4个小时,超过这时间,糖可能就开始融化。

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  烤的过程中,如果发现容器边缘的砂糖开始融化,可以将容器取出,把未融化的砂糖倒入其他金属盆里,那些融化的就让它继续粘在原来的盆里好了,不管哪些糖,都必须静置冷却后才能用手触摸。冷却到室温状态约需要2小时,想要都保存起来,可以先将那些溶解的糖块刮下来,用料理机打成粉末,然后一起放到可以密封的容器中备用。

  好啦,不管你是想用烤砂糖做个天使蛋糕或者做一份饼干,有耐心的同学可以提早花6-7个小时以低温烤箱制作一些放着,没有耐心的,177°C半小时,就这么简单。

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