做菜时先加糖醋还是先加酱油(图文)

做菜时先加糖醋还是先加酱油(图文)

  中式菜的烹调,为了增香增味,会使用盐、糖、酒、醋等调味料,这么多的调味料,应按照什么顺序加入,这是很多新手都想知道答案的问题。调味料入锅的顺序直接关系到菜式的香气和口味,因此了解调味料的入锅顺序还是很有必要的。

  调味料的正确添加顺序:糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

  糖

  糖调味功能之外,还有增加菜肴色泽美观的作用。蔬菜加糖可增加菜的甘甜味;腌肉中加糖可让肉质更柔软多汁。

  酒

  酒的最佳入锅时间为锅内温度最高时,酒精的挥发可帮助去除肉类腥味并有软化食材,让料理更入味的作用。

  盐

  盐比糖更易渗透入食物里,因此须在糖之后再加入,否则糖的味道就不易进入食物里。

  蔬菜:蔬菜中加入盐可让蔬菜熟得更快。

  肉类:盐可让蛋白质凝固,因此富含蛋白质的肉类不能先放盐,应煮至八分熟后再加入盐,这样即可让肉类更软嫩。

  醋、酱油

  醋的挥发性很高,太早加入会导致酸味蒸发;酱油太早加入的话,随着料理煮太久会使得酱油风味尽失,只剩咸味,因此酱油和醋都应在料理快出锅前再加入调味。

  味噌

  味噌一般都最后再添加,或关火后利用余温溶解,这样更能保留其风味。

  味醂

  味醂带有甜味且略带酸味,可让蛋白质凝固。

  先加:鱼类菜中先加入味醂,可使蛋白质凝固,起到去腥提味作用,且可使鱼肉保持完整。

  后加:肉类和蔬菜如果先加入味醂,则其他调味料无法入味,因此应最后再加入。

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