食材怎么干煸才会脆嫩好吃的技巧(图文)

食材怎么干煸才会脆嫩好吃的技巧(图文)1

  什么是干煸?

  干煸是川菜烹饪的一种技巧,在家常菜中非常常见。干煸简单说就是把切块、切片或切丝的食材用不上浆、不挂糊的方式入锅,然后通过不断翻炒以逼出食材内的水分或油脂;让其脱水去异味并增添香气,再加入调味料继续炒至锅底汤汁蒸发后即出锅。干煸后的成品不带汤汁、色泽油亮,口感香酥干爽,比热炒菜更有嚼劲。

  干煸也常和其他的烹饪方式结合,把干煸后的食材用来烧、烩或加入芡汁勾芡。

  干煸技巧

  1、哪些食材适合用来干煸

  质地鲜脆、耐煮的硬性蔬菜最适合用来干煸,如四季豆、芦笋、红萝卜、青椒、茄子和杏鲍菇等,这类蔬菜干煸后能维持口感的酥香而不软烂。

  肉类方面,肌肉组织紧密的瘦肉干煸后能保留脆嫩感,不会因失去水分而太干柴;富含油脂的猪五花也常先干煸后再用于烧、炖等二次烹调。

  2、增加食材的接触面积

  干煸需要快炒、短时间内就要出锅,因此食材一般都先切片、切丝或切小段以增加受热面积,让食材里面的水份快速渗出挥发掉,以加快熟化速度。

  3、食材不上浆不挂糊

  瘦肉常沾裹太白粉后再炒以确保炒后仍有软嫩感;但干煸的食材是不上浆不挂糊的,腌料中也不可加入太白粉,避免太白粉包裹住水分达不到煸干的目的。

  4、分次入锅

  不同食材须分开煸炒后再一起入锅进行二次煸炒;如青椒炒肉丝,肉丝和青椒就要分开炒至七八分熟,再一起入锅调味。如果把两者直接一起入锅,会造成青椒已过熟失去清脆口感,甚至烧焦,而肉丝还未熟透的状况;或两者纠缠在一起成为一团的样子。

  5、火力

  干煸主要在于逼出食材水份,火力大小很重要,火侯太小则口感不够干味道不够香浓,火侯太大又容易烧焦。

  干煸的整个过程主要有两个加热阶段:

  第一阶段:大火逼出食材水分。食材入锅后用大火不停快速翻炒,达到快速蒸发水分的目的。

  第二阶段:中小火二次干炒。水分逼出后,可加入调味料,转中小火继续炒至香味出来,且调味料紧紧沾附于食材上,此阶段的加热可把锅底汤汁收干,让口感变得干酥。

  提示:肉类本身带有油脂,不必再另外加入油即可直接干煸;蔬菜、菇类和辛香料则一定要加入油干煸,一般加入油锅中快速过油,以助逼出水分、释放香气,让口感润滑。

  肉类先干煸再二次烹饪的作用

  1、逼出油脂

  锅里不加油,把肉类直接入锅不停翻炒至水分蒸发、油脂流出。

  2、去血水

  肉块干煸除了逼出油脂外,也有助挥发溢出的血水,让肉块定型且香味更浓郁。肉类干煸后比油炸的口感更清爽,又比水煮汆烫的更有香味,适合用于红烧、炖煮等料理。

  3、去腥味

  鱼类等腥味重的食材,先用少许油中小火干煸,有助去腥并释放出鲜味。

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