勾芡之前调味还是勾芡之后调味(图文)

勾芡之前调味还是勾芡之后调味

  会做中餐的人一定都懂得“勾芡”这种烹饪手法——利用芡汁提升菜色的香气和浓郁。不过别小看这个简单的方法,其实有不少讲究,我们一起来看看勾芡的几个重点,学会勾芡的基本方法。

  勾芡的重点一:时机很重要

  勾芡的最佳时机是菜肴九分熟时。太早勾芡会让芡汁中的淀粉加热时间过长导致水分过度蒸发,让汤汁黏糊走味;太迟勾芡又会让汤汁残留淀粉味,食材也会失去鲜嫩润滑的口感。

  勾芡之前记得先转大火,然后顺着锅的边缘加入芡汁即可。加了芡汁之后,不能立刻翻拌汤汁,要稍等3秒,让淀粉糊化后再搅拌。

勾芡之前调味还是勾芡之后调味

  勾芡重点二:料理汤汁不能太多或太少

  勾芡前要观察料理的汤汁,如果汤汁太多必须先大火稍微收汁,如果太少则要先加少许水进去,分量适中的汤汁才能勾芡出完美的菜肴来。

  勾芡重点三:调味后再勾芡

  芡汁会影响食材和调味品的结合,所以勾芡必须在菜肴调味完成后进行,免得无法入味。另外,勾芡之后再加调味品,也会影响芡汁的浓度,进而影响口感。

  百分HOW提示:勾芡后起锅前,还可以加少许葱末、姜末和油来提味提色泽。淋油之后就不要再搅拌,不然芡汁会变稀,导致脱芡。

勾芡之前调味还是勾芡之后调味

  勾芡重点四:芡汁的水粉黄金比例

  勾芡时太白粉最常用,水和粉的最佳比例为2:1。两者混合拌匀之后下锅,稍等几秒后再搅拌一下,让芡汁和食材混合。太白粉可用玉米粉替代,若是做西式浓汤,可以奶油和面粉1:1拌匀,再下锅和食材混合即可。

  百分HOW提示:剩饭加2倍的水用料理机打成米浆后也可以用来勾芡,避免浪费食物,而且也较为健康。

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