炒菜时是先热锅还是先加入油(图文)

  对于厨房新手,烹调的第一步就困惑不已:先热锅还是先下油,锅怎么热?什么时候加入油?

  炒菜时是先热锅还是先加入油

炒菜时是先热锅还是先加入油(图文)1

  1、冷锅冷油

  不必热锅,直接冷油入锅,开火后直接加入辛香料,爆香后开始烹调。

  这种情况适用于法琅铸铁锅和不沾锅等锅具,因为这类锅不能空烧,如果空烧加热而锅内没有食材,锅很容易就会受到损害。

  冷油就加入辛香料,可避免油温太高导致蒜头、姜片等一下锅就被烧焦,到时味道就不好了。

炒菜时是先热锅还是先加入油(图文)2

  2、热锅冷油

  大火把锅烧热至稍微有冒烟感时加入油,并快速轻轻摇晃锅身,让锅的内表面被油均匀分布后,倒出多余的油,再加入新的冷油和辛香料,爆香后就可以加入食材烹饪。

  此做法采用的是热涨冷缩的原理,高温可让锅身的细孔打开,油即可均匀渗入锅身细孔中,产生隔离效果。

  热锅冷油最适合用来炒肉类。

  不锈钢锅也适合先热锅下油再加入食材。因为当锅达到理想的温度时,其表面就会形成一层热膜,让锅达到物理性的不沾效果。

  提示:怎么判断锅已烧热?

  往烧热的空锅里洒入几滴水,如果水珠在锅面滚来滚去,就代表已超过水珠蒸发的温度(150-160度),此时即可加入油(记得先用纸巾把锅擦干净后再加入油)。

炒菜时是先热锅还是先加入油(图文)3

  3、冷锅热油

  锅不必加热直接加入油,加热至油温升高后即可加入食材。

  冷锅热油大多用于油炸。油炸时不必先热锅,如果锅太热反而会产生大量油烟;而加入油后再用中火加热至适合的油温,然后后再加入食材,这样温度刚好。

  提示:怎么判断油温

  a、低油温(80-120度):当油锅内只出现细小的泡泡时,滴1滴面糊入锅,面糊先沉至锅底,稍等一下后才浮起。

  b、中油温(120-150度):当锅里油泡往上升起,滴1滴面糊入锅,面糊沉到锅底后立即浮起。

  c、高油温(160度以上):当油锅周围出现很多泡泡时,滴1滴面糊入锅,面糊沉到锅底前就会浮起。

炒菜时是先热锅还是先加入油(图文)4

  4、热锅热油

  锅烧热后加入油,加热至油温上升后再加入食材。

  热锅热油适用于炒菜,特别是绿色水叶菜类。锅热后加入油和辛香料,爆香至香味飘出后再加入青菜,并用大火快炒,即可炒出色泽漂亮口感清脆的青菜。热锅热油不适合用来炒肉类,因为高温下,蛋白质会沾黏成一块,不易炒散,而且受热不均匀。

展开全文

声明:勿转载。若非转不可,须以链接形式标注本文地址。

TAGs:烹调技巧